事件始末:巨川大山传统物质/文化巡礼1 豆瓣酱_巨川村
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巨川大山传统物质/文化巡礼1 豆瓣酱

时间:2019-06-25 17:37 巨川村

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什么叫做物质/文化遗产呢,就是指祖祖辈辈传下来,大部分以技术或口头传述。与我们生活息息相关的一些物质内容或文化内容。这是一种无形的资产,可复制,但是一旦失传,也许就不会再生,随着时代的发展,一些手工艺也渐渐地消失。

豆瓣酱什么时候发明的,谁发明的无从知晓。但是从我小时候就知道,家里门口的屋檐下,总有那么一坛酱在摆着,天晴晒着、下雨淋着。捞出的酱从早期的鲜红到后期的暗黑,熬制过后,是一道下饭利器。山里人爱吃豆瓣酱,也善用豆瓣酱。从普通的烧菜入味提鲜,到熬制腊肉笋干酱,甚至是抹在饼上烤脆了吃,简直是无酱不欢啊。

巨川的大山的黄土给了大豆良好的生存环境,不同于平原大豆,高山大豆富含矿物质和风味物质,而制作豆瓣酱更是要经过诸多程序,首先要将大豆浸泡,泡涨的程度自己把握,泡涨之后在蒸熟,蒸熟之后要经行发酵。发酵的时候豆子上会长毛,为了保持温度,很多家庭发酵的时候都会盖上一层被子。需要时不常的掀开被子看看发酵的情况,发酵时的黄豆会有一层灰,需要轻手轻脚的操作。除了黄豆,有的人家里还加入了适当的蚕豆。

采收大豆到晒干、脱壳全部手工完成,其中脱壳更是用一种木头制作的器具不断翻转打击大豆,使得大豆离开豆荚完成脱壳,这个程序叫做“打豆”。

▲豆豉发酵是个技术活,需要合理掌握发酵温度和速度

pk10官网等发酵的差不多了,就要将豆豉装入一个坛子(酱缸)内,加入盐和酒终止发酵,另外和入辣椒粉和水,然后还有一些香料,比如八角和大蒜。

▲屋檐底下一坛酱,以前在山里非常常见

▲不同的人家可能采用不同的陶罐

最后就是把坛口封好,放置于屋檐下,剩下只有等待时间的洗礼了。上好的豆瓣酱都要经过日晒雨淋,甚至是蛆的帮忙。在老家有句话叫做“好酱都生蛆”,其实生蛆是一件很正常的事情,因为一旦酱坛开坛,就很难在保证密封了,一不小心小飞虫进去产了个卵,于是就有后来的蛆了。不过街口人不担心这个,烈日底下一晒,蛆受不了那热,就会爬到上面来,用勺子舀掉即可。

▲经典的组合

豆瓣酱熬酱是巨川山里的特色,一般家庭把腊肉、笋干和豆腐干切丁或切丝,放入豆瓣酱内熬制,相当的入味。新安江边上的家庭则还会加入鱼干。一直到现在,这道菜也被外出的街口人惦记着。下饭有了它,准多吃两碗。叫它“米饭杀手”,不足为过吧!

记得有一次妈妈对我说:你们以后都买粿吃了,没人会做了。

是啊,很多手艺到我们这一代,就断了,我们可以买到母亲牌牛肉酱、老干妈牌辣椒酱。可是妈妈的妈妈的妈妈的妈妈传下来的手艺,我们基本上不会再去传承了。


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